Cultura Cervecera

Desde MUSTACHE queremos ampliar vuestro conocimiento de esta bebida tan rica en sabores, olores y matices, pero infravalorada como maridaje gastronómico.

 

La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas que se conocen. La Ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán) fue decretada el  23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de 3 ingredientes: aguamalta de cebada y lúpulo. Se cree que es la primera regulación legal de un alimento.

La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur, como parte del proceso de fermentación de la cerveza. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Si no lo podían obtener, usualmente ponían una serie de vasijas y en el proceso se producía de forma espontánea.

El malteado de la cebada se realiza para conseguir aflorar en la semilla los azúcares del cereal. Maltear consiste en humedecer el grano para que empiece a germinar. Una vez ha comenzada esta etapa, se interrumpe de forma drástica mediante el tostado. Maltas más o menos tostadas nos darán como resultado los diferentes tipos de cerveza: rubias, rojas, negras, etc. Hay que indicar que aproximadamente el 80% de la malta de todas las cervezas es la denominada malta base, con poco tostado. Con pequeñas cantidades de maltas denominadas caramelo (da lugar a cervezas rojas y tostadas), chocolate (da cervezas negras), etc., se obtienen las famosas cervezas de colores intensos. De la misma forma, las cervezas de trigo se realizan a través de una pequeña cantidad de este cereal, que complementan las maltas bases, siendo el trigo el que aporta el característico sabor.

 

El lúpulo es una planta trepadora. La flor de esta planta se añade para aportar el típico amargor de la cerveza, y además, actúa como conservante natural en las cervezas no industriales. La plantación de lúpulo recuerda a la del tabaco por su disposición. En España, el 99% se produce en la provincia de León, debido a la favorecedora climatología de cultivo.

 

La primera diferenciación y la más amplia en las cervezas viene definida por el tipo de levadura. La levadura convierte los azúcares en alcoholes por medio de la fermentación.

Así, existen cervezas Ale y Lager. Las Ale son fermentaciones a alta temperatura (200C). Cervezas complejas y llenas de matices. Las Lager fermentan a baja temperatura, cerca de los cero grados, y son todas aquellas cervezas rubias industriales. Aportan poca variedad de sabores, pero son muy refrescantes.

 

La degustación se divide en tres fases: visual, olfativa y gustativa.

Lo primero es asegurarnos de que vamos a probar una cerveza que no ha sido alterada. ¿Qué quiere decir?: que no haya estado expuesta a la luz solar (el color de las botellas suelen ser marrón para que no le afecte la luz), no agitada (la cerveza no industrial mantiene levaduras y lúpulo en suspensión), y no expuesta a altos cambios de temperaturas.

 

Examen Visual:

En este examen debe tener en cuenta el color, la transparencia y la  espuma.

El color varía dependiendo de la torrefacción de la malta, como se pueden imaginar hay una gama muy amplia de matices, y está codificado en el plano internacional por el método de referencia estándar (SRM).

Algunos ejemplos:

 

·         Lager, de color pajizo pálido por lo general hasta 2,5 SRM

·         Pils, rubio brillante 2.5-4 SRM

·         Weizen, rubio brillante filtrada: 3.5-5 SRM

·         Pale Ale, de color cobrizo: 6-12 SRM

·         Doppelbock-Trapense-Abadía, marrón: 12-30 SRM

·         Stout, oscuro: 35-70 SRM

 

También la transparencia varía dependiendo del tipo de cerveza, se pasa de la brillantez de Lager, a la Waizen turbia por causa de la levadura. Por esto en la parte inferior de la botella suele haber un pósito, mucha gente cree que esto se debe a que la cerveza es mala o está caducada… Ni mucho menos! Se debe a que no está pasteurizada o micro filtrada.

Generalmente, la levadura no se tendría que verter en el vaso, ya que enturbiaría el sabor de la cerveza. Pero sí es habitual en cervezas de trigo:  puedes hacerlo dejando una pequeña cantidad en botella, mover con movimientos circulares para mezclar bien la levadura y verter en el vaso.

 

Las espumas también varían según el tipo de cerveza. Su persistencia en el vaso depende del contenido alcohólico, a mayor contenido, menor persistencia en el vaso.

 

Examen Olfativo:

Como los aromas de la cerveza son muy volátiles, en los primeros siete segundos después de servir la cerveza, es cuando se debería olorar bien.

El examen olfativo está caracterizado por muchos aromas, en general por los términos a lúpulo, malta, a frutados, herbáceos y florales.

Intensidades del aroma, ligero, suave, persistente, muy persistente o fugaz.

Calidad del aroma: fino, muy fino, común u ordinario.

 

Examen Gustativo:

El sabor de la cerveza tiene una gama muy amplia de sentimientos. De deduce el amargor y notal florales del lúpulo, dulzor de las maltas y aquellos complementarios añadidos a diferentes cervezas, como miel, cáscara de naranja, etc.

La nota más característica es el amargor, que es medible y ya viene reflejado en las cervezas de alta calidad. La escala internacional, es la Unidad Internacional de la Amargura (IBU), he aquí algunos ejemplos:

 

Pils, amargo intenso: 30-43 IBU (típica cerveza checa)

Bitter Ale: 25-30 IBU

Lager: 8-15 IBU (típica cerveza industrial rubia)

Bock: 20-35 IBU

MUSTACHE BLANCA: 20 IBU

 

Deseamos que estas pequeñas anotaciones te hayan servido para conocer un poco mejor este mundo tan complejo y desconocido, y que aprecies el gran esfuerzo y trabajo que hay detrás de una cerveza de calidad.

¡¡¡  SALUD !!!

 

 

Escribir comentario

Comentarios: 1
  • #1

    Cerveza 625 (viernes, 17 octubre 2014 00:34)

    Muy buena la nota. Los invitamos a visitar nuestra página de Cerveza Artesanal 625.
    http://www.cerveza625.com.ar/

    Saludos!